​ЧТО ТАКОЕ DRY AGED BEEF ИЛИ МЯСО СУХОЙ ВЫДЕРЖКИ?

Маркировка «dry aged beef» говорит о том, что перед нами выдержанная мраморная говядина высочайшего качества. Это стейк из ферментированного мяса, которое хранилось в специальной холодильной камере со строго установленным температурным режимом.
⠀
Сухое созревание мяса — высокотехнологичный и трудоемкий процесс. Созревая продукт теряет в весе до 40% начального веса. Длительность процесса сухой ферментации стейков занимает от 21 до 90+ дней. Классические стейки Dry Aged Beef готовы к выемке в период от 15 до 38 суток.
⠀
Камера сухого созревания имеет особый микроклимат, ведь важно не дать патогенной флоре развиться на поверхности сырого мяса. Для этого в камере поддерживают температуру в пределах +2 градусов и часто используют гималайскую соль, которую монтируют в стенки камеры или кладут цельными пластами на дно. При этом стейки хранятся на полках на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха. Если это крупные мраморные отрубы, их подвешивают на крюках.
⠀
Внешний вид стейков сильно меняется: они усыхают, уменьшаются в объемах, поверхность мяса покрывается сухой заветренной корочкой, нередко с легким белым налетом. Перед подачей корочку срезают, обнажая ярко-красную мякоть выдержанного стейка.
⠀
Сухая выдержка мяса меняет не только внешний вид говяжьих стейков, но также их вкус и текстуру. Выдержанные стейки заметно суше, их текстура рыхлая, жир немного твердый молочно-кремового или желтого оттенков. Вкус и аромат говядины для стейков, выдержанной сухим способом, становятся более «мясистыми». Это достигается за счет потери влаги, которая всегда присутствует в мышечных волокнах.
⠀
Мясо сухой выдержки не сравнится с обычным. Оно мягкое, нежное, с насыщенным вкусом и ароматом. Наша основная задача – подчеркнуть индивидуальные вкусовые особенности этого продукта.